czwartek, 20 kwietnia 2017

Wielki przewodnik po nożach


Kluczowym elementem gotowania jest odpowiednie przygotowanie kuchni i niezbędnych akcesoriów. W kuchni Paleo kluczowe są noże.
Ponieważ większość, jeśli nie wszystkie potrawy przygotowujemy sami z naturalnych, świeżych produktów ważne jest aby nasze noże mogły precyzyjnie ciąć i przecinać wszystko co chcemy :-)


Oto Twój przewodnik po nożach






Podział ze względu na rodzaj ostrza



  1. Ząbkowane - pieczywo, spieczone ciasta, twarde lub śliskie skórki np. owoców
  2. Proste - surowe mięso, ryby, warzywa
  3. Typu Granton - krawędź Grantona, znana również jako krawędź Kullenschliffa, można rozpoznać po wydrążonych rowkach na bokach ostrza. Rowki zapobiegają przyklejaniu się jedzenia do powierzchni noża. Idealny do krojenia na cienkie plasterki.


fot. Pixabay - Nóż typu Granton






Podział ze względu na materiał




  1. noże ze stali nierdzewnej - wytrzymałe, estetyczne i trwałe. Niekiedy np. po myciu w zmywarce mogą pojawiać się zacieki, ale zależy to głównie od jakości użytego stopu.
  2. noże ze stali nierdzewnej, wysokowęglowej - trwalsze od nierdzewnych, odporne na zacieki i plamy.
  3. noże ze stali nierdzewnej, pokryte tytanem - tytan jako pierwiastek nieuczulający jest neutralny dla ludzi. jest ponadto niezwykle wytrzymały i lekki. Noże powlekane tytanem długo zachowują ostrość i nie ulegają przebarwieniom. 
  4. noże ze stali nierdzewnej, pokryte teflonem - ostrze noża pokryte jest cienką warstwą teflonu, dzięki czego krojone produkty nie przywierają do ostrza. Szczególnie przydatny podczas krojenia np. żółtego sera.
  5. noże ceramiczne - wykonane w pełni z nowoczesnych materiałów syntetycznych, noże z ceramicznym ostrzem są lekkie, cieńsze niż stalowe i o wiele dłużej zachowują ostrość. Wadą takich noży jest ich kruchość. W przypadku gdy nóż spadnie na podłogę w kuchni, może pęknąć lub wręcz rozpaść się na kawałki.
  6. noże drewniane - to raczej ozdobne noże, używane do smarowania pieczywa masłem itp.

Źródło: Kuchenny.pl

Podział ze względu na zastosowanie


Ten podział interesuje mnie osobiście najbardziej. Zawsze miałam wątpliwości, który nóż do czego służy.



Nóż szefa kuchni - długi, duży nóż, do siekania warzyw, ciecia dużych mięs.
Najstarszy typ noża, jaki świat widział. Nóż kucharza, nóż kucharski, nóż szefa kuchni, Gyuto, Funayuki, Ko-Yanagi, Orosi – to tylko niektóre z nazw, pod jakimi jest znany



fot. Fiskars.pl



Santoku -  połączenie noża kucharza, zwanego w Japonii Gyuto i niewielkiego tasaka. Cechą charakterystyczną noża Santoku jest  specyficzny, rozpoznawalny na pierwszy rzut oka kształt ostrza. Krawędź tnąca jest prosta, a grzbiet, w dużej części równoległy do ostrza, łączy się z nią łagodnym łukiem. Dzięki takiej konstrukcji noża Santoku stał się jednym z ulubionych noży do siekania i szatkowania warzyw oraz owoców. Doskonale nadaje się też do cięcia i krojenia mięsa bez kości.

Ciekawostką niech będzie fakt, że ceny prawdziwego, ręcznie kutego noża Santoku zaczynają się od 600 zł w górę.

fot. paleohacks.com
Wielu zawodowych kucharzy, trzymając Santoku w dłoni, jest w stanie z jego pomocą przygotować bardzo złożony i skomplikowany posiłek. Często słyszy się, że Santoku wystarczy za wszystkie inne – średnie i duże – noże kuchenne.
Noże Santoku urzekają wyjątkową ergonomią krojenia. Czy to siekanie i szatkowanie, czy krojenia od siebie, do siebie, czy też wykorzystywanie techniki wysokiego bądź niskiego krojenia (high, low cut) Santoku poradzi sobie doskonale.
Do używania Santoku trzeba się jednak przyzwyczaić. Orientalny nóż Santoku wymaga od krojącego otwarcia umysłu i wyćwiczenia techniki posługiwania się nim. Staje się wtedy idealnym narzędziem kreatywnego kucharza. Źródło: smakprostoty.pl

Obierak - jak sama nazwa wskazuje - do obierania i przygotowywania warzyw i owoców, wykrawania pestek itp. Cechą charakterystyczną tych noży jest niewielka waga i wąska, ostra klinga, która pozwala obierać bardzo cienką warstwę skórki. Jest to istotne z tego względu, że tuż pod skórką warzyw i owoców znajduje się najwięcej witamin.


fot. Fiskars.pl

co ciekawe, noże do warzyw i owoców są w Polsce mało cenione. Co specyficzne – ma je w domu zasadniczo każdy, ale z reguły szuflady zamieszkują bardzo niskiej jakości blaszane noże do warzyw. Tu trzeba powiedzieć jedno – tylko doskonałej jakości stal, krojąca warzywa, czy owoce, obierająca skórkę z jabłek, czy ziemniaków, nie zmienia ich właściwości i nie pozbawia ich witamin. A to właśnie czynią tradycyjne koziki wycięte z blachy niewiadomego pochodzenia, której nadano kształt ostrza.

Nóż do chleba - ząbkowane noże, tradycyjnie nazywane nożami do pieczywa, czy chleba, doskonale sprawdzają się w porcjowaniu pieczeni, krojeniu owoców cytrusowych

fot. Fiskars.pl


Tasak - duży, szeroki nóż do ćwiartowania mięsa i siekania dużych twardych produktów. Dzięki swej szerokości umożliwia przenoszenie pokrojonych produktów. Tasak to podstawowy nóż kuchenny w kuchni chińskiej - chińskie tasaki są cienkie i stosunkowo lekkie, nie służą do rąbania grubych kości.  Typowy europejski tasak kuchenny ma grubą i ciężką głownię, może służyć do dzielenia tusz i rąbania kości jak topór.
fot. Pixabay

Nóż do filetowania - do krojenia świeżego pieczywa, ale też filetowania dużych ryb i cięcia mrożonek, trybowania i wykrawania są bardzo specyficznie uformowane. Noże do luzowania, czyli oddzielania mięsa od kości są giętkie. Noże twarde służą np. do wykrawania mięsa spomiędzy kości czy do oddzielania żeberek. 

fot. Fiskars.pl
Najlepsze noże do trybowania i filetowania, np. ręcznie kute noże niemieckiej manufaktury Güde, potrafią odchylić się, z racji ultragiętkiego rdzenia, o 45 stopni w jedną i druga stronę od pionu.


Nóż do sera - cienki, zagięty nóż służący do krojenia i układania sera na półmisku. Noże do sera dzielą się na dwie, zasadnicze grupy – noże do twardych i miękkich serów. Pojawiają się też różnego typu wariacje uniwersalnych ostrzy, różnego rodzaju łopatki, które kroją, plasterkują czy też rozsmarowują sery.
fot.: Garneczki.pl - Nóż do sera ze stali nierdzewnej Kela Rondo 26 cm


Nóż typu Deba - Nóż typu azjatyckiego, w Europie używany zwykle do porcjowania drobiu, wołowiny, cielęciny, do krojenia warzyw, czy twardych owoców.

Specyficzny, orientalny nóż Deba ma burzliwą historię. Przez wieki udoskonalany w Japonii, stał się jednym z kultowych i najbardziej rozpoznawalnych ostrzy Kraju Kwitnącej Wiśni. Japoński nóż Deba służył pierwotnie jako nóż do oprawiania i porcjowania ryb oraz owoców morza. Do dziś stosuje się go w tradycyjnej, japońskiej kuchni.

fot. Fiskars.pl



Ciekawostki i cytaty o nożach pochodzą ze strony smakprostoty.pl


Oczywiście nie są to wszystkie rodzaje noży. Temat pozostaje niewyczerpany :-) Mamy noże do steków, ostryg czy pizzy. Niektóre z nich znałam wcześniej, o niektórych dowiedziałam się po raz pierwszy pracując nad artykułem. Szczerze mówiąc, w  szufladzie mam  kilka rodzajów, a  ciągle używam 2-3  i dziwię się, że czasem jest niewygodnie, nieporęcznie, trudno. :-)


A jak jest u Was? Też z przyzwyczajenia używacie jednego noża do wszystkiego?

Marta

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Zostaw po sobie ślad :-)